Döner Nasıl Hazırlanır? Şişe Dizmekten Kesime

Ocakta dönen bir şiş hazır gibi durur, ama arkasında saatler süren bir hazırlık vardır. Bu yazıda bir dönerin ocağa gelene kadar geçtiği aşamaları sırasıyla anlatıyoruz.

1. Etin seçimi

Dönerin lezzeti etle başlar. Et dönerde genellikle dananın yağ oranı dengeli bölgeleri kullanılır. Biz et dönerimizde dana bonfile ve dana lokum gibi seçkin etlere yer veriyoruz ve eti her gün yeniden hazırlıyoruz.

2. Dilimleme

Et, lifleri dikkate alınarak ince ve geniş dilimlere ayrılır. Dilimler ne kadar düzgün olursa şiş o kadar dengeli pişer ve kesim o kadar kolay olur.

3. Marinasyon

Dilimler baharat, soğan suyu, süt ya da yoğurt gibi malzemelerle dinlendirilir. Her ustanın tarifi farklıdır; amaç eti yumuşatmak ve tat vermektir. Tavuk dönerde marinasyon daha da belirleyicidir; tavuk dönerimizin hafif baharatlı tadı buradan gelir.

4. Şişe dizme

Marine edilen dilimler uzun şişe tek tek, katman katman dizilir. Et dönerde aralara yağ katmanları konur; pişerken eriyen yağ eti besler. Şiş, aşağıya doğru daralan bir koni şeklinde bastırılarak sıkılaştırılır. Yukarıdaki fotoğrafta bu aşamayı görüyorsunuz.

5. Dinlendirme

Dizilen şiş pişirilmeden önce soğukta dinlendirilir. Böylece katmanlar birbirine tutunur ve şiş kesilirken dağılmaz.

6. Pişirme

Şiş dikey ocağın karşısına yerleştirilir ve yavaşça döner. Isı yalnızca dış yüzeye vurur. Pişen ve kızaran yüzey kesildikçe altındaki katman ateşe döner; döner böylece hep taze yüzeyden kesilir.

7. Kesim

Usta, uzun döner bıçağıyla yalnızca pişmiş yüzeyi ince ince keser. Siparişle kesilen döner sıcak ve sulu kalır. Dönerin ilk, incecik dilimlerine neden "altın kesim" dediğimizi bu yazıda anlattık.

Aynı ocakta iki döner

Bizde et döner ve tavuk döner aynı ocakta, yan yana pişer. Hangisini seçeceğinize karar veremediyseniz Et Döner mi, Tavuk Döner mi? yazımıza göz atın.

Ocak her gün öğlen 12:00'de yanar ve gece 03:00'e kadar sönmez. Pınartepe'deki dükkânımıza gelip bu süreci camın arkasından izleyebilirsiniz.